第三節(jié) 嬰幼兒和學齡前兒童營養(yǎng)與膳食

　　(一)嬰幼兒和學齡前兒童生理特點

　　1、體格發(fā)育2、消化系統(tǒng)發(fā)育(牙齒)3、神經系統(tǒng)發(fā)育(腦重、腦細胞、智力發(fā)育)

　　出生后腦重的增加主要由于腦細胞體積增大、樹突增多和延長。

　　腦神經細胞增殖具有“一次性完成”的特點，錯過這個機會，無法再獲得補償，可能影響嬰幼兒的智力至終生。

　　腦細胞生長發(fā)育的3個關鍵時期(妊娠中期和后期以及嬰幼兒時期)，是腦組織對營養(yǎng)要求最高的時期。

　　(二)嬰幼兒和學齡前兒童營養(yǎng)需要

　　1、能量 因嬰幼兒體表面積和代謝組織所占比例大，故基礎代謝率高于成人，無性別差異

　　2、蛋白質 除滿足蛋白質總量總量需要外，還要盡可能使優(yōu)質蛋白達到1/2，盡量使必需氨基酸的量和比例符合嬰幼兒的生理需要。

　　3、脂類 n-3系列不飽和脂肪酸與n-6系列不飽和脂肪酸應為1:4。

　　4、碳水化合物 嬰兒的碳水化合物供能比例為40%～50%，隨年齡增長該比例逐漸增加2歲以上達到成年人的比例，即55%～65%。

　　5、礦物質

　　鈣：乳和乳制品含鈣豐富，吸收率高是嬰幼兒最理想的鈣來源。

　　鐵：母乳含鐵量低，但吸收率高;約4個月后，貯存鐵漸已耗竭，處于快速生長發(fā)育期的嬰兒對膳食鐵需要增加，6個月至2歲的兒童很容易出現缺鐵性貧血�？啥喑愿文唷⑹萑馑�

　　鋅：如果不偏食，一般不會缺乏。

　　6、維生素對多數維生素的需要接近或多于成年人的一半，維生素D的攝入量還超過成年人。

　　7、水 嬰幼兒體表面積大，代謝率高，對水需要量較成年人高。

　　(三)嬰幼兒和學齡前兒童膳食指南

　　1、嬰兒①鼓勵母乳喂養(yǎng) ②母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔食

　　2、幼兒與學齡前兒童 ①每日飲奶 ②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣

　　(四)嬰幼兒和學齡前兒童營養(yǎng)問題

　　問題：1、零食2、快餐3、保健食品4、飲水和飲料

　　對策：

　　1、各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。

　　A.膳食中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例

　　B.要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入

　　C.各礦物質之間也要配比適當

　　2、食物的搭配要合理。

　　A.成酸性食物與成堿性食物搭 B.主食與副食搭配

　　C.雜糧與精糧搭配 D.葷與素等食物平衡搭配

　　3、膳食制度要合理。 A.一般應該定時定量進餐 B.兒童三餐以外應再加點心

　　4、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味

　　在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣

　　注重烹調方法，到色香味美、質地宜人、形狀優(yōu)雅

　　(五)食譜的制定方法

　　(一)營養(yǎng)成分計算法

　　1、確定用餐對象全日能量攝入量

　　用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)。

　　2、計算三大營養(yǎng)素全日應攝入的能量

　　能量的主要來源為蛋白質、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應當適宜，一般蛋白質占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65% 。

　　3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數量

　　知道了三種產能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數量的重要依據。

　　由于1g碳水化合物產生能量為4.0kcal，lg脂肪產生能量為9.0kcal，lg蛋白質產生能量為4.0kcal。根據三大產能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。

　　4、計算三大營養(yǎng)素每餐需要量

　　知道了三種能量營養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據三餐的能量分配比例計算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。

　　一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占25%～30%午餐占35%～40%晚餐占30%～35%

　　5、主、副食品種和數量的確定

　　已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數量了。

　　(二)食物交換份法

　　食物交換份法簡單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。

　　該法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質量，然后將每類食物的內容列出表格供交換使用。

　　1、根據膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物。

　　第一類：谷類及薯類。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素

　　第二類：動物性食物，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素

　　第三類：豆類及制品。主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素

　　第四類：蔬菜水果類。主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素

　　第五類：純能量食物。主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸

　　食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應用中，可將計算法與食物交換份法結合使用。

　　首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數量

　　通過食物的同類互換，以一日食譜為模本，設計出一周、一月食譜

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