第二節(jié) 動物性食物衛(wèi)生

　　一、肉及其制品

　　1.肉的腐敗變質(zhì)

　　牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。健康畜肉的pH較低(5.6～6.2)，具有一定的抑菌能力，而病畜肉pH較高(6.8～7.0)，且在宰殺時(shí)有細(xì)菌侵入機(jī)體，由于細(xì)菌的生長繁殖，可使宰殺的病畜肉迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。

　　2.易受人畜共患傳染病污染

　　(1)炭疽、口蹄疫、結(jié)核病、旋毛蟲、米豬肉、瘋牛病

　　二、蛋及蛋制品

　　1.主要衛(wèi)生問題

　　(1)微生物污染 鮮蛋中主要微生物有兩類。一類是引起腐敗變質(zhì)的微生物，細(xì)菌包括枯草桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、變形桿菌等;霉菌包括牙枝霉、分支孢霉、毛霉和青霉等。另一類是病原微生物，以沙門氏菌為多見，金黃葡萄球菌和變形桿菌等也有較高的檢出率。

　　(2)化學(xué)性污染 鮮蛋的化學(xué)污染主要是汞，其來源可由空氣、不潔飼料等進(jìn)入禽體內(nèi)致使所產(chǎn)生的蛋中含汞量超標(biāo)，此外，農(nóng)藥、激素、抗生素以及其他化學(xué)污染物均可通過禽飼料、飲水進(jìn)入母體內(nèi)，殘留于所產(chǎn)的蛋中。

　　(3)其他衛(wèi)生問題鮮蛋如果在收購、運(yùn)輸、貯存過程中與農(nóng)藥、化肥、煤油等化學(xué)物品以及蒜、蔥、魚、香煙等有異味物品或腐敗動植物放在一起，就會產(chǎn)生異味，影響食用。

　　2.衛(wèi)生要求

　　(1)蛋類感官指標(biāo)蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)整個(gè)呈橘黃色，蛋黃不見或略見陰影，打開后蛋黃凸起，完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異味。

　　(2)理化指標(biāo)汞(以Hg計(jì))≤0.03mg/kg。

　　三、水產(chǎn)品

　　1.腐敗變質(zhì)

　　2.寄生蟲病

　　3.工業(yè)廢水污染

　　四、乳類

　　1.主要衛(wèi)生問題

　　乳類食品的主要衛(wèi)生問題是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。

　　(1)乳中存在的微生物一般情況下，剛擠出的乳中存在的微生物可能有細(xì)菌酵母菌和霉菌;如果衛(wèi)生條件不好，還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌。這些微生物主要來源于乳房、空氣和水。但剛擠出的乳中含有溶菌酶，有抑制細(xì)菌生長的作用，其時(shí)間與乳中存在的量和放置溫度有關(guān)，當(dāng)乳中細(xì)菌數(shù)量少，放置環(huán)境溫度低，抑菌作用保持時(shí)間就長，反之就短。因此，乳擠出后應(yīng)以及時(shí)冷卻，以免微生物大量繁殖以使乳腐敗變質(zhì)。

　　(2)致病菌對乳的污染

　　①擠乳前的感染。主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入乳中。

　�、跀D乳后的污染。包括擠乳時(shí)和乳擠出后至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)均可能受到的污染。致病菌主要來源于操作人員的手、擠乳用具、容器、空氣和水以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉?xiàng)U菌及溶血性鏈球菌等。

　　(3)乳及乳制品的有毒有害物質(zhì)殘留 指病牛應(yīng)用抗菌素，飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬等對乳的污染。

　　(4)摻假在牛乳中摻水外，還有許多其他摻人物。

　�、匐娊赓|(zhì)類。鹽、明礬、石灰水等。這些摻假物質(zhì)，有的為了增加相對密度，有的為了中和牛乳的酸度掩蓋牛乳變質(zhì)。

　�、诜请娊赓|(zhì)類。如摻尿素或摻蔗糖等。

　　③膠體物質(zhì)。如米湯、豆?jié){等。

　　④防腐劑。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等;少數(shù)人為摻入青霉素等抗生素等。

　　(5)其他雜質(zhì)為保持牛乳表面活性而摻入洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的，更嚴(yán)重的是摻人污水和病牛乳。

　　2.衛(wèi)生要求

　　(1)消毒乳消毒乳的衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》(GB 5408.1-1999)要求。

　　(2)乳制品 乳制品包括煉乳、各種乳粉、酸乳、復(fù)合乳、乳酪和含乳飲料等。為提高

　　乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國制定了《乳與乳品的衛(wèi)生管理辦法》，保證乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的切實(shí)可行。

　　在乳和乳制品管理辦法中規(guī)定，在乳汁中不得摻水和加入其他任何物質(zhì);乳制品使用的添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，用作酸乳的菌種應(yīng)純良、無害;乳制品包裝必須嚴(yán)密完整，乳品商標(biāo)必須與內(nèi)容相符，必須注明品名、廠名、生產(chǎn)日期、批量、保存期限及食用方法。

　�、偃榉�。感官性狀應(yīng)為淺黃色，具純正的乳香味，為干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中，不結(jié)塊。全脂乳粉衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉》(GB 5410--1999)的要求。

　�、跓捜�。為乳白色或微黃色，有光澤，具有牛乳的滋味，為質(zhì)地均勻、黏度適中的黏稠液體。酸度≤480T。奶中重金屬鉛≤0.5mg/kg，銅≤4mg/kg，錫≤10mg/kg，微生物指標(biāo)應(yīng)達(dá)到《全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳》(GB 5417-1999)的要求。

　　③酸牛乳。要求色澤呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許少量乳清析出。制果味酸牛乳時(shí)允許加入各種果汁，加入的香料應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。酸牛乳在出售前應(yīng)貯存在2～8℃的倉庫或冰箱內(nèi)，貯存時(shí)間不應(yīng)超過72h。當(dāng)酸乳表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時(shí)不得出售和食用。酸牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到酸牛乳國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2746-1999)。

　�、苣逃汀Ｕ�常奶油為均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態(tài)微柔軟、細(xì)膩、無孔隙、無析水現(xiàn)象，具有奶油的純香味。其他理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)應(yīng)達(dá)到奶油的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 5415—1999)。

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