三、速凍食品

　　速凍食品一般包括速凍蔬菜、速凍水果、速凍水產(chǎn)品、速凍家禽、速凍肉類、預制速凍食品、速凍果汁等。其主要衛(wèi)生安全問題介紹如下。

　　1.速凍速度慢

　　要求速凍食品內中心溫度從-1℃降到-5℃所需時間不得超過30min，在40min時間內將食品95%以上的水分凍結成冰，并迅速使食品中心溫度最終達到-18℃。但目前我國相當一部分速凍食品生產(chǎn)經(jīng)10多個小時緩慢凍結，不僅營養(yǎng)成分受到較大損失，而且外表粗糙無光澤，產(chǎn)品質量低劣。

　　2.冷鏈銜接差

　　速凍食品必須在-18℃以下進行貯存和銷售。速凍食品衛(wèi)生質量的保證，有賴于冷鏈的建立，速凍食品在生產(chǎn)、貯運和銷售過程中如不能維持-18℃的溫度，將導致嚴重的食品衛(wèi)生質量問題�，F(xiàn)在，不少廠商將速凍食品當作一般食品加以運銷，給低溫下(-10～0℃)微生物的生長創(chuàng)造了機會。

　　速凍食品工業(yè)所選用的原輔料應新鮮，并符合有關衛(wèi)生質量標準。生產(chǎn)工藝要盡可能實現(xiàn)機械化，形成和建立良好的加工工藝，要真正實現(xiàn)急速凍結。預制速凍食品及包裝應便于微波爐的加熱。要改進和面技術，增強面團的延伸和彈性，重視食品營養(yǎng)素配比。

　　四、休閑食品

　　20世紀90年代以來，在食品工業(yè)中逐步形成的一個新型加工食品類——休閑食品，被國內外食品專家們譽為20世紀后期食品的重要創(chuàng)新，也是21世紀食品工業(yè)的重點發(fā)展方向之一。它主要包括果仁類休閑食品、谷物膨化休閑食品、瓜子類炒貨休閑食品、糖制休閑食品、果蔬休閑食品、魚肉類休閑食品等。其主要衛(wèi)生安全問題介紹如下。

　　1.微生物污染

　　微生物污染是不容忽視的衛(wèi)生問題。尤其是瓜子類炒貨、方便面調味湯料的微生物污染更為突出。市場抽樣檢查多種湯料發(fā)現(xiàn)，細菌總數(shù)、大腸菌群檢出率較高，并有較多數(shù)量的霉菌污染。

　　2.甲苯二異氰酸酯(TDI)污染

　　很多休閑食品所采用的復合薄膜包裝，大部分都采用較理想的聚氨酯型黏合劑，但這種黏合劑中含有甲苯二異氰酸酯(TDI)，用這種復合薄膜袋裝食品經(jīng)蒸煮后就會使TDI轉移到食品中，并水解成致癌的2，4-二氨基甲苯(TDA)。FDA規(guī)定袋裝食品TDI小于0.24mg/kg，TDA小于0.17mg/kg，我國規(guī)定TDA(4%乙酸)不超過0.004mg/L。

　　3.油脂氧化

　　因休閑食品加工中使用了油脂，在貯藏、運輸、銷售中很容易出現(xiàn)油脂氧化的問題。油炸用油本身必須符合該類食用油的產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準;另外，油炸用油不能使用過長時間。因為油炸用油在高溫下會使酸價、過氧化值等指標增高。

　　休閑食品所使用的各種原輔料及食品添加劑應符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。

　　4.易受金屬污染

　　休閑食品在生產(chǎn)、加工中易受金屬污染，很容易造成設備損壞，同時，對人體健康也不利。因此，必須采用金屬檢測機等手段有效地去除金屬。

　　五、冷飲食品

　　冷飲食品通常包括冷凍飲品和軟飲料。冷凍飲品亦稱冷食品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍(棒冰)、冰霜和食用冰等產(chǎn)品;軟飲料是指經(jīng)加工后可直接飲用或沖溶后飲用的液態(tài)食品。

　　1.主要衛(wèi)生安全問題

　　(1)微生物污染飲料生產(chǎn)所使用的原料含菌量過高，生產(chǎn)使用的設備、容器、管道和工器具不潔凈，操作人員的個人衛(wèi)生不好，都容易造成飲料的微生物污染，致使產(chǎn)品變質，引起食物中毒。國家標準規(guī)定碳酸飲料細菌總數(shù)不超過100個/100mL，大腸菌群不超過6個/100mL，致病菌不得檢出。

　　(2)重金屬污染一般酸度較高的飲料如與不符合衛(wèi)生要求的設備、管道容器、模具接觸時，可以從中溶出某些有毒有害的金屬，如鉛、鋅等。國家標準規(guī)定冷飲食品中鉛含量不超過lmg/kg，砷含量不超過0.5mg/kg，銅含量不超過10mg/kg。

　　(3)添加劑污染飲料生產(chǎn)中超劑量或超范圍地使用食品添加劑，如在飲料中濫用糖精鈉、甜蜜素、色素和苯甲酸防腐劑。

　　2.冷飲食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生

　　(1)原料的衛(wèi)生 投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過嚴格檢驗，符合飲料原輔材料的要求。冷飲食品生產(chǎn)中所使用的各種原輔材料如乳、蛋、果蔬汁、豆類、茶葉、甜味料(自砂糖、綿白糖、淀粉糖漿、果葡萄漿)以及各種食品添加劑等，均必須符合國家相關的衛(wèi)生標準，不得使用糖蜜或進口粗糖(原糖)、變質乳品、發(fā)霉的果蔬汁等作為冷飲食品原料。碳酸飲料所使用的二氧化碳應符合食品級使用的標準，可樂型碳酸飲料中咖啡因含量不得超過150mg/kg。

　　(2)設備、管道、模具、包裝容器的衛(wèi)生 飲料包裝材料和容器必須符合食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，使用前均須嚴格檢驗，不合格時不得使用。各類包裝容器使用前必須經(jīng)過消毒、清洗、消毒。冷飲生產(chǎn)過程中所使用的設備、管道、模具應保證內壁光滑無痕，便于拆卸和刷洗，其材質應符合國家有關的衛(wèi)生標準，焊錫純度為99%以上，防止鉛對冷飲食品的污染。

　　包裝間應有凈化措施，班前、班后應采用乳酸對設施消毒，或紫外線對空氣進行消毒。從事產(chǎn)品包裝的操作人員應特別注意個人衛(wèi)生，包裝時手不應直接接觸產(chǎn)品;產(chǎn)品的包裝材料，如紙、盒等接觸冷食品的工具、容器須經(jīng)高壓滅菌后方可使用。成品出廠前應做到批批檢驗。

　　(3)防止交叉污染 生產(chǎn)操作間應與配料間隔開，操作間也應與通道隔開，。防止相互污染。生產(chǎn)操作人員因調換工作崗位有可能導致產(chǎn)品污染時，必須更換工作人員。

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