第二節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防

　　基本概念：

　　1.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境和食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。

　　2.多環(huán)芳族化合物：多環(huán)芳族化合物是食品化學(xué)污染物質(zhì)中一類具有誘癌作用的化合物。包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等。

　　一、農(nóng)藥殘留

　　(一)概述

　　1.農(nóng)藥的定義與分類 根據(jù)我國(guó)國(guó)務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》(1997)的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。

　　按用途可將農(nóng)藥分為殺(昆)蟲(chóng)劑、殺(真)菌劑、除草劑、殺線蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲(chóng)劑、殺菌劑和除草劑三大類。

　　按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。

　　2.使用農(nóng)藥的利和弊 使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加糧食供應(yīng);另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。

　　(二)食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源

　　進(jìn)入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過(guò)多種途徑污染食品。進(jìn)入人體的農(nóng)藥據(jù)估計(jì)約90%是通過(guò)食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源有：

　　1.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于①農(nóng)藥性質(zhì);②劑型及施用方法;③施藥濃度和時(shí)間及次數(shù);④氣象條件。

　　2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長(zhǎng)期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。

　　3.通過(guò)食物鏈污染食品 如飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、奶、蛋的污染;含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進(jìn)而污染水產(chǎn)品等。

　　4.其他來(lái)源的污染 ①糧食使用熏蒸劑等對(duì)糧食造成的污染;②禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所及禽畜身上施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染;③糧食儲(chǔ)存加工、運(yùn)輸銷售過(guò)程中的污染;如混裝、混放、容器及車船污染等;④事故性污染，如將拌過(guò)農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食吃，誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中，施用時(shí)用錯(cuò)品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。

　　(三)食品儲(chǔ)藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響

　　1.儲(chǔ)藏 谷物在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分農(nóng)藥可逐漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。

　　2.加工 常用的食品加工過(guò)程一般可不同程度降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下亦可使農(nóng)藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)。

　　(四)控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

　　1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理;

　　2.安全合理使用農(nóng)藥;

　　3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn);

　　4.制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策。

　　二、有害金屬對(duì)食品的污染

　　(一)有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施

　　環(huán)境中80余種金屬元素可以通過(guò)食物和飲水?dāng)z入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進(jìn)入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞等，常稱之為有毒金屬;另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過(guò)量也可對(duì)人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。

　　1.有害金屬污染食品的途徑 食品中的有害金屬主要來(lái)源于①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量;②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染;③食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用和接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。

　　2.食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn) 攝入被有害元素污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生多方面的危害，其危害通常有以下共同特點(diǎn)：①?gòu)?qiáng)蓄積性：進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng);②可通過(guò)食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度，如魚蝦等水產(chǎn)品只能感汞和鎘等金屬毒物的含量可能高達(dá)環(huán)境濃度的數(shù)百倍甚至數(shù)千倍;③有毒有害金屬污染食品對(duì)人體造成的危害常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。

　　3.影響金屬毒物毒作用強(qiáng)度的因素 主要有以下幾個(gè)方面：①金屬元素的存在形式;②機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡情況;③金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用;④另一方面，某些有些金屬元素間也可產(chǎn)生協(xié)同作用。

　　4.預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施 ①消除污染源;②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作;③妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及以外或人為污染食品;④對(duì)已污染的食品應(yīng)根據(jù)污染物種類、來(lái)源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同處理。處理原則是在確保使用安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。

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