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| 第 1 頁：第一節(jié) 微生物污染及其預(yù)防 |
| 第 4 頁：第二節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防 |
| 第 7 頁：第三節(jié) 食品的放射性污染及預(yù)防 |
>>> 2017年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》講義匯總
第五章 食品污染及其預(yù)防
食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的過程中有很多污染的機(jī)會(huì)，會(huì)受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效應(yīng)的食源性疾病或具有慢性長期效應(yīng)的長期性危害。一般情況下，常見的主要食品衛(wèi)生問題均有這些污染物所引起。食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：
1.生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細(xì)菌和細(xì)菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2.化學(xué)性污染 來源復(fù)雜，種類繁多。主要有：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、二惡英等。②從生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。③在食品加工儲(chǔ)存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒類中有害的醇類、醛類等。④濫用食品添加劑等。
3.放射性污染 食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。
第一節(jié) 微生物污染及其預(yù)防
基本概念：
1.菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)、或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位(colony forming unit,CFU)表示
2.大腸菌群最近似數(shù)：食品中大腸菌群的數(shù)量一般相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)。
3.食品的腐敗變：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。
4.揮發(fā)性鹽基總氮：是指油脂在各種因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價(jià)值降低的過程。
5.脂肪酸�。菏侵赣椭诟鞣N因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價(jià)值降低的過程。
6.K值：是指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，(ATP順次分解過程中，終末產(chǎn)物多少來判定魚體新鮮程度)主要適用于鑒定魚類早期腐敗。
7.水分活性：如果把食品中水分的蒸汽壓以P表示，PO表示純水的蒸汽壓，在同一條件下(溫度、濕度、壓力)兩者的比值即為水分活性(Water Activity，aw)aw =P/ PO(其100被相當(dāng)于相對(duì)濕度)。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。
8.霉菌毒素：為霉菌在其所污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。
9.D值：在一定溫度和條件下，細(xì)菌死亡90%所需時(shí)間(也即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需時(shí)間，即100%～10%)，稱為該菌在該溫度下90%遞減時(shí)間。通常以分計(jì)算。
10.F值：一定量細(xì)菌在某一溫度下完全殺死所需的時(shí)間。以分表示。右下角注明溫度，目前常用F250。
11.Z值：一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間(例如由10分到100分)所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值，稱為Z值。
12.巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型(包括一切致病菌)，而不能殺死有芽孢細(xì)菌。早期多用低溫長時(shí)間消毒法，62.8℃保溫30分鐘的殺菌方式。現(xiàn)多采用瞬間高溫巴氏消毒法71.7℃，15秒種，滅菌效果同上。
13.超高溫消毒：137.8℃ 2秒種，這種方法能殺滅大量的細(xì)菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢也被殺滅，而又不影響食品質(zhì)量。多用于消毒牛奶，
14.商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲(chǔ)藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言。
15.食品褐變：有酶促褐變和非酶促褐變反應(yīng)兩種。
酶促褐變反應(yīng)是多酚氧化酶作用下使食品中酚類物質(zhì)氧化形成醌及其聚合物而變成紅棕色的現(xiàn)象。非酶促反應(yīng)稱美拉德反應(yīng)或氨羰基反應(yīng)，是由蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸中的氨基和糖及脂肪氧化所生成的羰基所發(fā)生的反應(yīng)。
16.輻照消毒：以消除無芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。
17.輻照防腐：以殺死部分腐敗菌，延長保存期。劑量在5kGy以下。
18.輻照滅菌：即用高劑量來殺滅食品中的一切微生物，劑量為10～50kGy。
基本要求：
微生物污染食品后不僅可以降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可以對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。在食品中常見的微生物有一些幾類(從食品衛(wèi)生的角度，微生物對(duì)食品的污染可概括為)：①可以直接引起致病如致病菌(能引起宿主致病的細(xì)菌)、人畜共患傳染菌病原菌、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素;②相對(duì)致病菌，在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致病力的一些細(xì)菌;③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌與常見酵母。
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