一、A1

　　1、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 蔬菜中脂肪含量極低，大多數(shù)蔬菜脂肪含量不超過1%。

　　2、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入較低，奶類食物消費較少。所以我國膳食纖維來源主要來自于水果蔬菜。

　　3、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。其中維生素C和胡蘿卜素相對較高。

　　4、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 綠葉蔬菜中維生素C含量很高，且其含量與綠色深淺呈正相關(guān)。

　　5、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。一般認為，降低腸道pH值或增加鈣腸道溶解度的物質(zhì)均能促進鈣的吸收。水果中的有機酸對其中的膳食纖維沒有抑制作用。

　　6、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為谷皮、胚乳和胚芽三個部分。胚乳：是谷粒的主要組成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。

　　7、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 谷類中富含B族維生素，硫胺素(維生素B1)和尼克酸(煙酸)都屬于B族維生素。

　　8、

　　【正確答案】 B

　　9、

　　【正確答案】 E

　　10、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 谷類食品中所含的各類礦物質(zhì)以磷含量為最多，約占50%，鈣和鐵均較少。

　　11、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 淀粉是存在于糧谷類、豆類、硬果類、薯類等植物性食品中的主要碳水化合物，是人類食物中碳水化合物的主要來源。

　　12、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高，如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)是植物性食物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　　13、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 豆類食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖昔。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級代謝產(chǎn)物，硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃腸道中細菌酶的催化作用下，會發(fā)生降解并生成多種降解產(chǎn)物。硫代葡萄糖苷和其降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性，能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風味，同時，它還是化學保護劑，能防止多種癌癥的發(fā)生。

　　14、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 大豆中的抗營養(yǎng)因子有：(1)大豆低聚糖：如水蘇糖和棉籽糖;(2)蛋白酶抑制劑：大豆中的蛋白酶抑制劑以胰蛋白酶抑制劑為主;(3)豆腥味：是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化，產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致;(4)其他：大豆還含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多種生物活性成分。此外，大豆中還含有植物紅細胞凝血素，可影響動物的生長發(fā)育，加熱即被破壞。

　　15、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式較好，具有較高的營養(yǎng)價值，其賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。

　　16、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣。

　　17、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 豆類食品中的生物活性物質(zhì)具有抑制腸道病原菌、增強免疫功能、保護肝臟、抗氧化、抗動脈硬化、抗腫瘤、降低血漿膽固醇水平、改善血糖生成反應等生物功能。

　　18、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 牛奶中蛋白質(zhì)含量為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。

　　19、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。

　　20、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 魚油中主要含有EPA和DHA，具有降低血液膽固醇和甘油三酯的作用，同時還有抗血小板凝集和擴張血管的作用。

　　21、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高2倍多，但酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳恰好相反，所以不利于嬰兒的生長發(fā)育。若是利用乳清蛋白來改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，就可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長發(fā)育需要的配方奶粉。

　　22、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 在這五個選項中，必需脂肪酸含量最多的是魚肉。

　　23、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 佝僂病主要是由于缺鈣引起的，牛奶中含有豐富的鈣，所以能起到很好的預防佝僂病的作用。

　　24、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 魚類中脂肪含量較低，主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營養(yǎng)學特點是富含多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。

　　25、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 與蛋類相比，牛奶中的鈣含量高，大約是110mg/100ml。由于含有乳糖，容易消化吸收。

　　26、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，含量為4.9%左右，其他食物中不含乳糖。奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并導致蛋白質(zhì)凝固。

　　二、A2

　　1、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 酸奶：是一種發(fā)酵奶制品，是以消毒牛奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成，其中以酸牛奶最為常見。奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成獨特的風味。酸奶更易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護人體的健康有重要作用。酸奶適合消化功能不良的嬰幼兒、老年人食用，并能使乳糖不耐受癥狀減輕。

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