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蛋白質(zhì)
1.蛋白質(zhì)的生理功能：①構(gòu)成和修復(fù)人體組織;②調(diào)節(jié)生理功能;③提供能量。
2.氮平衡：B=I——(U+F+S)，式中：B為氮平衡;I為攝入氮;U+F+S為排出氮(U：尿氮;F：糞氮;S：皮膚氮)
(1)零氮平衡：攝入氮=排出氮(正常成年人)
(2)正氮平衡：攝入氮>排出氮(兒童、青少年、孕婦、恢復(fù)期病人)
(3)負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮(蛋白質(zhì)攝入不足、消耗性疾病、吸收不良)
3.必要氮損失：60kg體重成年男子每日仍然從體內(nèi)排出約3.2g氮，相當(dāng)于20g蛋白質(zhì)。
4.人體必需氨基酸有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸(組氨酸為嬰兒必需氨基酸)。
條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸(可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變)。
5.氨基酸評(píng)分：是通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸。
�、傧拗瓢被幔阂环N或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。
②參考蛋白質(zhì)： 雞蛋蛋白質(zhì)。
③面粉的第一限制氨基酸是：賴氨酸。
6.生物價(jià)(BV)是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)的數(shù)值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。生物價(jià)=(儲(chǔ)留氮/吸收氮)×100。
【進(jìn)階攻略】蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)6.25。
【易錯(cuò)易混辨析】蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良有兩種：①Kwashiorker：蛋白質(zhì)缺乏，能量基本能滿足，表現(xiàn)：腹部和腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。②Marasmus：蛋白質(zhì)和能量均缺乏，表現(xiàn)：消瘦無(wú)力，因易感染其他疾病而死亡。
脂類(lèi)
1.脂類(lèi)主要是甘油三酯，約占95%，其余為類(lèi)脂，包括磷脂和固醇類(lèi)等。膽固醇的攝入量以平均每日≤300mg為宜。
2.必需脂肪酸(EFA)：指人體不可缺少且自身不能合成，必須通過(guò)食物供給。
(1)公認(rèn)必需脂肪酸兩種：亞油酸(C18：2 n-6)和α-亞麻酸(C18：3 n-3)。
(2)花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)有必需脂肪酸的功能，可由膳食中亞油酸或α-亞麻酸在人體內(nèi)合成。魚(yú)油中含有EPA和DHA，具有降低血液膽固醇和甘油三酯的作用，利于防治冠心病。
(3)n-6必需脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分，對(duì)線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。
(4)n-3必需脂肪酸對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，與行為發(fā)育、脂類(lèi)代謝也有一定關(guān)系。
3.脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義
(1)氧化釋放能量，供機(jī)體利用;
(2)協(xié)助脂溶性維生素和類(lèi)胡蘿卜素的吸收;
(3)增加膳食的美味，促進(jìn)食欲，增加飽腹感;
(4)組成細(xì)胞膜、大腦和外周神經(jīng)組織的重要成分。
【進(jìn)階攻略】必需脂肪酸特點(diǎn)：是磷脂的重要組成成分;是合成前列腺素的前體物質(zhì);與膽固醇的代謝有關(guān);參與生物合成類(lèi)二十烷酸物質(zhì);有降低血栓形成和血小板粘結(jié)作用。(與參與血紅蛋白的合成無(wú)關(guān));缺乏可引起生長(zhǎng)遲緩、皮膚損傷。
【易錯(cuò)易混辨析】大多數(shù)植物油主要含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。紫蘇油和亞麻籽油中α-亞麻酸含量較多，但椰子油主要含飽和脂肪酸。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。含量：腦>內(nèi)臟>肥肉>瘦肉。
碳水化合物
1.碳水化合物：只有碳、氫、氧三種元素。良好食物來(lái)源：谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)食物。分類(lèi)：
(1)糖：①單糖(葡萄糖、半乳糖、果糖)：果糖是天然碳水化合物中最甜的糖;②雙糖(蔗糖、乳糖、麥芽糖和海藻糖);③糖醇(甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等)：常用于糖尿病人膳食。
(2)寡糖：也叫低聚糖，包括棉子糖、水蘇糖、低聚果糖和異麥芽低聚糖(調(diào)整腸道菌群)。
(3)多糖：①淀粉：直鏈淀粉易使食物老化，支鏈淀粉易使食物糊化;②糖原：存在于動(dòng)物組織中，也稱動(dòng)物淀粉;③纖維素、半纖維素、果膠等。
2.碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義
(1)儲(chǔ)存和提供能量;
(2)構(gòu)成機(jī)體成分和生理活性物質(zhì);
(3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用;
(4)抗生酮作用。
3.膳食纖維：是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖。功能：
(1)增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出;
(2)降低血糖和血膽固醇;
(3)增加飽腹感;
(4)改變腸道菌群。
【進(jìn)階攻略】低聚果糖和異麥芽低聚糖屬于“益生元”。
【易錯(cuò)易混辨析】當(dāng)碳水化合物攝入不足時(shí)，脂肪供熱因氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體。
礦物質(zhì)概述
1.礦物質(zhì)(也叫無(wú)機(jī)鹽)分為2類(lèi)
(1)常量元素：體內(nèi)含量大于體重0.01%的各種元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種。
(2)微量元素：含量小于體重0.01%的稱為微量元素。分為三類(lèi)
①人體必需微量元素，包括鐵(Fe)、鋅(Zn)、碘(I)、硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)8種;
②人體可能必需的微量元素，包括錳(Mn)、硅(Si)、鎳(Ni)、硼(B)、釩(V);
�、劬哂袧撛诙拘�，但在低劑量時(shí)對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素，包括鉛(Pb)、鎘(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、鋁(Al)、鋰(Li)、錫(Sn)、氟(F)等。
2.礦物質(zhì)的特點(diǎn)：①礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取;②礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻;③礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用;④部分礦物質(zhì)需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過(guò)量攝入易引起中毒。
【進(jìn)階攻略】礦物質(zhì)的生理功能：①構(gòu)成人體組織的重要成分，如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的成分;②維持神經(jīng)、肌肉的正�；顒�(dòng);③調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性;④維持機(jī)體的酸堿平衡;⑤維持滲透壓;⑥構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)。
鈣
1.鈣主要在酸性較高的小腸上段，特別是十二指腸內(nèi)被吸收，99%的鈣集中在骨骼和牙齒中，多以羥磷灰石或磷酸鈣的形式存在。其余1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。
2.食物中鈣的最好來(lái)源是奶和奶制品類(lèi)、綠色蔬菜，各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。
3.兒童長(zhǎng)期缺乏鈣：生長(zhǎng)遲緩，骨鈣化不良、骨骼變形，發(fā)生佝僂病，出現(xiàn)“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。
成年人缺鈣：骨質(zhì)軟化癥。
中老年人缺鈣：骨質(zhì)疏松癥。
4.過(guò)量攝入鈣：增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)。
【進(jìn)階攻略】2013版中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民每日膳食中鈣的推薦攝入量(RNI)為：成人800mg，50歲以上1000mg，中晚期妊娠婦女和乳母1000mg;可耐受最高攝入量(UL)2000mg/d。
【易錯(cuò)易混辨析】促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖。
抑制鈣吸收的因素：谷類(lèi)中的植酸(如草酸)、脂肪酸、糖醛酸殘基、抗酸藥、肝素。
鐵
1.人體內(nèi)存在的鐵有兩種：
(1)是功能性鐵：如含鐵酶類(lèi);
(2)是儲(chǔ)存鐵：如鐵蛋白和含鐵血黃素。
2.食物中的鐵有兩種類(lèi)型：
(1)血紅素鐵：是血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵;
(2)非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3絡(luò)合物的形式存在于食物中，還原成為亞鐵離子后才能被吸收。
3.影響非血紅素鐵吸收的因素
�、僖种埔蛩兀汗阮�(lèi)和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，以及存在于茶葉、咖啡中多酚類(lèi)物質(zhì)，碳酸鹽、磷酸鹽等均可影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥物、卵黃高磷蛋白也可影響鐵的吸收。
�、诖龠M(jìn)因素：維生素C、某些單糖、乳糖、有機(jī)酸以及胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸亦可促進(jìn)鐵的吸收。研究還發(fā)現(xiàn)核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存也具有一定作用。
4.機(jī)體缺鐵可分3個(gè)階段：①鐵減少期(ID)：儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白下降，血清鐵不變。②紅細(xì)胞生成缺鐵期(IDE)：此時(shí)不僅血清鐵蛋白下降，血清鐵也下降，總鐵結(jié)合力(TIBC)上升，同時(shí)紅細(xì)胞游離原卟啉(FEP)上升。③缺鐵性貧血期(IDA)：除上述指標(biāo)變化外，血細(xì)胞比容和血紅蛋白下降。
5.膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、全血、肉魚(yú)禽類(lèi);其次是綠色蔬菜和豆類(lèi);少數(shù)食物如黑木耳、發(fā)萊、苔菜等含鐵較豐富。
【進(jìn)階攻略】血清鐵蛋白是反映機(jī)體儲(chǔ)存鐵的指標(biāo)。
【易錯(cuò)易混辨析】鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素。
維生素概述
1.維生素分為兩大類(lèi)
(1)脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K;
(2)水溶性維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿、維生素C等。
2.維生素特點(diǎn)
�、俅嬖谟谔烊皇澄镏�，以本身形式和可被機(jī)體利用的前體化合物形式存在;②參與體內(nèi)代謝過(guò)程的調(diào)節(jié)控制，不參與機(jī)體組成，也不提供能量;③一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少，必須由食物提供;④人體每日需要維生素的量很少，但絕不能缺乏。
3.維生素缺乏的原因：攝入不足，人體吸收利用率降低，維生素需要量增高，存在抗維生素物質(zhì)。
【進(jìn)階攻略】水溶性維生素易溶于水，不溶于脂肪，攝入過(guò)多時(shí)可經(jīng)尿液排出體外。脂溶性維生素易儲(chǔ)存在機(jī)體的脂肪組織或肝臟中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外，攝入過(guò)量時(shí)易引起中毒，不能用尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。
維生素A
維生素A類(lèi)是指含有視黃醇的結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，包括維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物。機(jī)體的維生素A活性形式有三種：包括視黃醇、視黃醛、視黃酸。主要儲(chǔ)存于肝臟中。
1.生理功能：維持正常視覺(jué)、維持皮膚黏膜的完整性、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、促進(jìn)免疫功能、抗氧化作用、抑制腫瘤生長(zhǎng)。
2.維生素A缺乏：最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，可出現(xiàn)皮膚粘膜改變和夜盲癥、眼干燥癥等，還可導(dǎo)致免疫功能下降。
3.維生素A攝入過(guò)量：引起急性、慢性及致畸毒性，成人首先出現(xiàn)食欲減退，體重下降，繼而有皮膚干燥、脫屑、皸裂、毛發(fā)干枯、脫發(fā)、齒齦紅腫、唇干裂和鼻出血等皮膚黏膜損傷現(xiàn)象;孕婦在妊娠早期每天大劑量攝入維生素A，娩出畸形兒的相對(duì)危險(xiǎn)度為25.6。
4.維生素A主要存在于動(dòng)物性食物中，如各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、蛋類(lèi)和乳制品等。
類(lèi)胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如薺菜、菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、西紅柿、辣椒等，水果中以芒果、柑橘、杏及柿子等含量比較豐富。
5.相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)(RDR)可判斷維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況。
【進(jìn)階攻略】攝入普通食物一般不會(huì)引起維生素A過(guò)量，維生素A過(guò)多癥絕大多數(shù)系過(guò)量服用魚(yú)肝油等維生素A制劑引起。
維生素D
1.維生素D具有鈣化醇生物活性，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。1，25-(OH)2-D3是維生素D的活性形式。
2.維生素D缺乏：嬰幼兒可引起佝僂病、雞胸、漏斗胸、“O”形腿和“X”形腿等。牙齒方面，出牙推遲，恒齒稀疏、凹陷、容易發(fā)生齲齒。成人(尤其是妊娠和哺乳期婦女以及老年人)易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥，常見(jiàn)癥狀是骨痛、肌無(wú)力，活動(dòng)時(shí)加劇，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生自發(fā)性或多發(fā)性骨折。還可引起手足痙攣癥。
3.維生素D過(guò)量：長(zhǎng)期每日攝入50μg維生素D可能引起中毒，出現(xiàn)厭食、過(guò)度口渴、嘔吐、頭痛、嗜睡、腹瀉、多尿、關(guān)節(jié)疼痛等，最終導(dǎo)致鈣、磷在軟組織的沉積。
4.植物性食物如蘑菇、蕈類(lèi)含有維生素D2，動(dòng)物性食物中含有維生素D3，以魚(yú)肝和魚(yú)油中含量最豐富，牛乳和人乳的維生素D含量較低，谷類(lèi)、蔬菜和水果中幾乎不含維生素D。
【進(jìn)階攻略】維生素D的生理功能主要表現(xiàn)為：促進(jìn)骨與軟骨的骨化;提高小腸對(duì)鈣、磷的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn);調(diào)節(jié)血鈣平衡;促進(jìn)腎臟對(duì)鈣、磷的重吸收。
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