四、食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價

　　(一)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標

　　1.蛋白質(zhì)含量：基礎指標

　　2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

　　(1)含義

　　(2)意義

　　3.蛋白質(zhì)利用率

　　(1)含義

　　(2)指標

　�、俦匦璋被�酸模式：含義、取決指標( 必需氨基酸利用、取決于必需氨基酸模式、利用率↑↓營養(yǎng)價值↑↓)

　�、谏�物價學價值(biological value，BV)：含義、意義

　�、鄣鞍踪|(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU)：含義、意義

　　(二)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值

　　1.動物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

　　2.植物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值↓主要賴氨酸↓(大豆除外，大豆為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))

　　(三)蛋白質(zhì)互補作用(protein complementary action)

　　1.含義：在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱為“蛋白質(zhì)的互補作用”。

　　2.實質(zhì)：使食物必需氨基酸模式更接近人體氨基酸模式。

　　3.舉例：

　　(1)糧谷類最佳互補食品為大豆(糧谷類相對大豆含賴氨酸↓蛋氨酸↑;大豆相對糧谷類含賴氨酸↑ 蛋氨酸↓)

　　(2)其次為奶類(糧谷類相對奶類含賴氨酸↓蛋氨酸↑;奶類相對糧谷類含賴氨酸↑ 蛋氨酸↓)

　　五、食物來源與參考攝入量

　　(一)食物來源

　　1.動物性食物：如肉、魚、蛋、奶等。

　　2.植物性食物：如谷類、薯類、豆類等。

　　其中大豆類的蛋白質(zhì)是唯一能夠代替動物性蛋白的植物蛋白。

　　膳食中由谷類供給的蛋白質(zhì)約占55%左右，特別注意蛋白質(zhì)互補作用。

　　(二)參考攝入量

　　1.原則：以氮平衡為原則

　　2.標準：

　　(1)量： 按供熱百分比計算占總能量10～15%，按排出氮計算

　　(2)質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應占蛋白質(zhì)總攝入量的30~40%(1/3)(動物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d。)

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