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　　食品營養(yǎng)價值的影響因素

　　一、A1型選擇題

　　1.在烹調(diào)蔬菜時，下列哪種做法易使水溶性維生素遭破壞

　　A.盡量保持植株完整

　　B.先洗后切

　　C.急火快炒

　　D.適量加些醋

　　E.下鍋前用冷水浸泡，開水燙，擠去汁液

　　2.低溫下影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素是

　　A.蛋白變性

　　B.脂肪氧化

　　C.微生物繁殖

　　D.食品局部脫水

　　E.制冷劑污染

　　3.炸油條時因高溫、加堿，哪種營養(yǎng)素?fù)p失最嚴(yán)重

　　A.核黃素

　　B.尼克酸

　　C.硫胺素

　　D.蛋白質(zhì)

　　E.無機鹽

　　【參考答案及解析】

　　1.E。烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度及時間有關(guān)。如蔬菜煮5～10分鐘，維生素C損失可達(dá)70%～90%。使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。

　　2.B。低溫可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化學(xué)反應(yīng)也同時降低，對食品質(zhì)量影響較少。所以此時對食品影響較大是脂肪氧化。

　　3.C。硫胺素在pH<5時，加熱至120℃仍可保持其生理活性。堿性環(huán)境中易于被氧化破壞，如在pH>7的條件下煮沸，可使其大部分或全部破壞。所以炸油條時硫胺素?fù)p失最嚴(yán)重。

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