蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

　　一、變性

　　(一)蛋白質(zhì)的變性作用：在某些理化因素的作用下，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)(但不包括一級(jí)結(jié)構(gòu))遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)和生物學(xué)活性的改變。

　　(二)蛋白質(zhì)變性后，溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。

　　(三)引起蛋白質(zhì)變性的理化因素有：加熱、高壓、紫外線、X射線、有機(jī)溶劑、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等。

　　(四)球狀蛋白質(zhì)變性后溶解度降低，易發(fā)生沉淀。

　　二、兩性電離

　　蛋白質(zhì)分子兩端的氨基、羧基。以及側(cè)鏈中的某些基團(tuán)均可解離。當(dāng)溶液處于某一pH值時(shí)，蛋白質(zhì)解離為正、負(fù)離子的趨勢(shì)相等，即稱為兼性離子，此時(shí)溶液pH值即為該蛋白質(zhì)等電點(diǎn)。

　　三、膠體性質(zhì)

　　表現(xiàn)電荷和水化膜是蛋白質(zhì)2個(gè)穩(wěn)定因素。

　　四、紫外吸收

　　因色氨酸和酪氨酸含共軛雙鍵，因此在280nm處有特征吸收峰。

　　五、呈色反應(yīng)

　　茚三酮、雙縮脲(紫色或紅色)反應(yīng)。