營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　【蛋白質(zhì)】

　　一、A1型選擇題

　　1.不同種類的食物混合食用，可改善膳食中

　　A.蛋白質(zhì)含量

　　B.表觀消化率

　　C.真實消化率

　　D.必需氨基酸比例

　　E.凈利用率

　　2.氨基酸評分可以確定蛋白質(zhì)的

　　A.生物利用率

　　B.真實消化率

　　C.蛋白質(zhì)含量

　　D.必需氨基酸

　　E.限制氨基酸

　　【參考答案及解析】

　　一、A1型選擇題

　　1.【答案及解析】D。有些食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，故其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低。為了提高植物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，這種通過不同食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的相互補充提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，提高必需氨基酸的利用率。

　　2.【答案及解析】E。氨基酸評分，是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

　　【脂類】

　　一、A1型選擇題

　　1.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是

　　A.豬油

　　B.魚油

　　C.牛油

　　D.羊油

　　E.膽固醇

　　2.食物脂肪的消化率與下列哪項密切相關(guān)

　　A.脂肪酸含量

　　B.亞油酸含量

　　C.熔點

　　D.亞麻酸含量

　　E.花生四烯酸含量

　　3.必需脂肪酸特點不包括

　　A.是磷脂的重要組成成分

　　B.是合成尼克酸的前體物質(zhì)

　　C.是合成前列腺素的前體物質(zhì)

　　D.與膽固醇的代謝有關(guān)

　　E.缺乏可引起生長遲緩、皮膚損傷

　　【參考答案及解析】

　　一、A1型選擇題

　　1.【答案及解析】B。魚油中所含的脂肪以不飽和脂肪酸為主。

　　2.【答案及解析】C。食物脂肪的消化率與脂肪的熔點有關(guān)，碳鏈較短、不飽和雙鏈較多的脂肪熔點較低，消化率較高。植物油熔點較低，其消化率約為91%——98%，略高于動物脂肪。

　　3.【答案及解析】B。必需脂肪酸特點：是磷脂的重要組成成分;是合成前列腺素的前體物質(zhì);與膽固醇的代謝有關(guān);參與生物合成類二十烷酸物質(zhì);缺乏可引起生長遲緩、皮膚損傷。

　　【碳水化合物】

　　一、A1型選擇題

　　1.下列不屬于膳食纖維功能的是

　　A.增強腸道功能

　　B.降低血糖和血膽固醇

　　C.控制體重和減肥

　　D.預(yù)防結(jié)腸癌

　　E.預(yù)防骨質(zhì)疏松

　　2.我國居民碳水化合物的主要來源是

　　A.葡萄糖

　　B.蔗糖

　　C.淀粉

　　D.糖原

　　E.纖維素

　　3.食物中的單糖主要是指

　　A.半乳糖、木糖醇和蔗糖

　　B.果糖、核糖與麥芽糖

　　C.葡萄糖、果糖和半乳糖

　　D.半乳糖、乳糖與木糖醇

　　E.都不是

　　【參考答案及解析】

　　1.E。膳食纖維的功能是刺激腸道增強腸道功能、纖維素和果膠可降低血糖和血膽固醇、控制體重和減肥、改善腸道內(nèi)細菌的微生態(tài)環(huán)境預(yù)防結(jié)腸癌。

　　2.C。碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，含量在70%——80%，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

　　3.C。單糖是最簡單的碳水化合物，不能再被水解為更小分子的糖。食物中常見的單糖是葡萄糖和果糖，半乳糖很少以單糖形式存在于食物之中，而是作為乳糖和寡糖的組成成分之一。所以本題最佳答案選擇C。

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